domingo, 20 de octubre de 2013

BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS - 2013 -

Se llama así al conjunto de elementos EDILICIOS, EQUIPAMIENTOS, VESTIMENTA E HIGIENE PERSONAL,

PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN y PRÁCTICAS DE LIMPIEZA E HIGIENE, necesarios para evitar que fuentes externas e internas contaminen los alimentos.

Se trata básicamente de respetar una serie de pautas generales aplicadas en conjunto en la cadena de elaboración de los alimentos, que nos permitirán garantizar la elaboración de alimentos seguros.

La aplicación de estas prácticas no implica gastar más dinero, por el contrario, los alimentos se conservan mejor y por ende hay menor descarte de materias primas y alimentos preparados.

Cabe aclarar que para cada tipo de alimentos y para cada establecimiento, estas pautas deben adecuarse y complementarse para optimizarlas desde el punto de vista sanitario y económico.

Por o tanto, las reglas básicas que debe aplicar todo manipulador de alimentos son:

­ Elegir alimentos que han sido tratados para mejorar su estado higiénico (lavados, pasteurizados, esterilizados, etc.)


­ Lavar correctamente las frutas y verduras.

­ Utilizar agua segura (potable o potabilizada).

 ­ Cocinar bien los alimentos.

­ Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

­ Refrigerarlos inmediatamente si no se van a consumir y recalentarlos bien antes de volver a servirlos.

­ Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Evitar la contaminación cruzada.

­ Lavarse las manos con frecuencia y siempre antes y después de salir del baño y después de tirar o tocar la basura.

­ Toque los alimentos lo menos posible.

­ Limpie mientras trabaja, mantenga limpias y desinfectadas las superficies de la cocina.

­ Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos y roedores.

­ Manténgase higienizado y use ropas limpias.

­ No fume en lugares donde manipula alimentos. No tosa sobre los alimentos.

­ Evitar la manipulación de los alimentos por parte de personas enfermas o con heridas en sus manos. Proteja las heridas y cortes de las manos con apósitos impermeables y de colores e informe inmediatamente a su superior si tiene problemas de piel, garganta, intestinos o fiebre.

­ Lavar y desinfectar los utensilios antes de usarlos, en especial si se utilizaron en alimentos crudos.

­ Tire la basura de forma adecuada. Manténgala tapada

­ Tenga un plan de limpieza y desinfección general.

­ Informe a su superior si no puede cumplir con estas reglas.

­ A primera vista puede parecer una lista muy larga, pero verá que estas prácticas se transforman en rutina, y pasan a ser una forma de trabajar.


HIGIENE GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO.

Este punto es indispensable para complementar todas las medidas mencionadas que se deben tomar en la elaboración de los alimentos.

La cocina y el baño del personal cumplen un rol fundamental. La primera porque es el lugar donde se manipulan los alimentos y el segundo porque es una de las principales fuentes de contaminación del personal, en especial de microorganismos patógenos.



Es imprescindible que ambos lugares se mantengan en perfectas condiciones de higiene y desinfección, además del resto del establecimiento que, obviamente, puede ser también una fuente de contaminación. Para ello debe contar con un plan de limpieza y desinfección diario, y otro periódico por ejemplo quincenal. Esta frecuencia dependerá de las características del local.

Diariamente se deben limpiar y desinfectar todas las zonas de elaboración de alimentos, los pisos, utensilios, paños y todos los elementos que se hayan utilizado. Deben quedar en buenas condiciones para ser utilizados nuevamente. En los casos en que se pueda, es recomendable hacer estas tareas de higiene después de cada turno, pero de no ser posible, se deben hacer al final del día.

Otro punto muy importante que también ayuda a la buena "imagen" del local es el personal, que deberá mantener en perfecto estado de limpieza su vestimenta, debiendo cambiarlas con la frecuencia que su actividad requiera para estar siempre en condiciones higiénicas. No deberán mudarse de ropa en el baño, por lo que tiene que haber un lugar especial para dicho fin.

La aplicación de todas las pautas mencionadas es fundamental en toda actividad relacionada con la venta de comidas, para estar tranquilos de elaborar alimentos seguros para nuestros clientes y sin que ello represente adicionar costos a la estructura de la empresa.

Por el contrario, no contemplar el aspecto sanitario de nuestro negocio puede llevar a que se deban afrontar importantes perjuicios económicos y de imagen empresaria.



Ing. Agr. Analía Castellani

CONSULTORA BROMATOLÓGICO LEGAL - Lic. Juan Carlos PAGANO

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Documentos de Trabajo para Actividad de Integración









Manual-Seguridad-e-Higiene en Hoteles y Restaurantes

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